На этот раз вроде все переменные определены, но почему listToAppend.appendChild is not a function и всё тут?

патамушта listToAppend — строка)

document.getElementById(listToAppend).appendChild(p);

Так работает, но по хорошему нужно писать с нуля) Например, чтобы каждый раз не искать элемент на странице - один раз можно достать и сохранить все нужные элементы в объекте...

let obj = {
  spartPlayers: document.getElementById('spartPlayers'),
  milanPlayers: document.getElementById('milanPlayers'),
};

obj[ listToAppend ].appendChild(p);