Какой процент этилового спирта (этанола) в скисшем компоте?

Нет там этанола...

меньше, чем в кефире

там нет этанола, он же прокис.. сахара утилизированы молочной флорой, бродить нечему

Мизерный.

В скисшем ноль

В прокисшем компоте работают не дрожжи, которые сахар в спирт перерабатывают, а всякая муйня + уксусные бактерии + молочнокислые...
Кстати, только начавший киснуть компот можно спасти добавлением дрожжей. Щепотка сухих на литр. Колония брошенных дрожжей будет значительно превосходить по количеству и мощи всю имеющуюся гадость, дрожжи будут жрать и их тоже, и у Вас поручится нормальный квас.